Cotoletta, se l’hai mangiata solo come a Milano assaggia quella alla bolognese | Con un velo di crudo e abbondante parmigiano è una spanna sopra
Se hai sempre mangiato la canonica cotoletta, è il momento di assaggiare quella alla bolognese. Con tanto parmigiano.
Sicuramente hai sempre sentito parlare solo della cotoletta alla milanese, ed è quella che hai mangiato fino ad ora. Alta, succosa: una costoletta di vitello con l’osso panata e fritta.
Forse, però, non sai che esiste anche un altro tipo di questa preparazione, la Petroniana, ovvero la cotoletta alla bolognese. San Petronio è infatti il patrono dell’omonima città: a lui è dedicata la chiesa di Piazza Maggiore.
Questa cotoletta vanta persino un’Associazione, gli Amici della Petroniana: “nata come sodalizio culinario per la promozione della cosiddetta Petroniana, altrimenti conosciuta come cotoletta alla bolognese”, che “testa la succulenta pietanza nei ristoranti del territorio”, si legge su Bologna Today.
E come molti altri piatti tipici di un territorio, la ricetta tradizionale della cotoletta alla bolognese è stata depositata presso la Camera di Commercio di Bologna, e prevede alcuni specifici ingredienti. Scopri come prepararla. È golosissima!
Cotoletta alla bolognese: gli ingredienti
- 4 fette di braciola di vitello disossata
- farina q.b.
- 2 uova sbattute
- pangrattato q.b.
- burro
- 4 fette di prosciutto crudo, non troppo salato
- un mestolo di brodo di carne
- Parmigiano Reggiano 24 mesi abbondante
- Tartufo (da ottobre a dicembre) o scorzone nero (in estate), lamelle
Come si prepara
La preparazione della Petroniana che proponiamo è la ricetta illustrata da Irina Steccanella, famosa chef bolognese, a Cibo Today. Immergi ogni fetta di carne prima nelle uova sbattute e poi nel pangrattato, premendo delicatamente con le mani per farlo aderire bene. Sciogli una noce di burro in una padella e friggi le cotolette, rigirandole per farle dorare da entrambi i lati.
Quando saranno tutte cotte mettile un padella e ricopri ognuna con una fetta di prosciutto crudo, aggiungi un mestolo di brodo di carne, e spolvera abbondantemente con Parmigiano Reggiano grattugiato. Questo sciogliendosi formerà una crosticina dorata e croccante, e la cotoletta sarà come glassata nel brodo, afferma la chef.
Il tocco di classe è dato dalle lamelle di tartufo bianco che arricchiscono il piatto con il suo sapore, oppure di scorzone nero, se è stagione. Quest’ultimo altro non è che il tartufo estivo, che differisce da quello nero per il periodo di raccolta e altri particolari come la morfologia e il sapore. Fai cuocere con il coperchio e servi ben calde le cotolette alla bolognese. Alcuni arricchiscono ulteriormente questo magnifico piatto con una spalmata di besciamella molto densa prima di impanare e friggere. Qualcun altro, invece, aggiunge anche un po’ di pomodoro. In ogni caso, la cotoletta alla bolognese è divina.