Costolette di agnello di Gian Piero Fava: da È sempre mezzogiorno alla tua tavola, la leccornia pasquale
La ricetta per cucinare delle costolette di agnello perfette seguendo i consigli di Gian Piero Fava del programma È sempre mezzogiorno.
L’executive chef del raffinato ristorante Casina di Macchia Madama di Roma, Gian Piero Fava è oramai ospite fisso del programma condotto da Antonella Clerici “È sempre mezzogiorno”.
Lo chef romano con esperienza anche all’estero ha portato in trasmissione la sua proposta per la Pasqua utilizzando uno degli ingredienti tipici di questo periodo: l’agnello.
Nello specifico si tratta della ricetta delle costolette di agnello in vignarola, una preparazione non particolarmente complessa ma ricca di ingredienti e mediamente lunga.
La cosa importante è iniziare dalla preparazione della vignarola, un contorno tipico romano a base di piselli, carciofi e fave, anche se, al posto di queste ultime si possono usare gli asparagi tagliati a tocchetti.
Ingredienti
- 1 Carrè di agnello (circa 500-600 grammi)
- 200 g di grissini
- 200 g di pangrattato
- 3 uova
- 100 g di formaggio grattugiato
- 1 Cipolla
- Burro qb
- Timo qb
Per la vignarola
- 80 g di guanciale
- 3 carciofi
- 400 g di piselli
- 300 g di asparagi o fave
- 1 cespo di lattuga
- 80 g di cipollotto
- Menta qb
Come preparare le costolette di agnello in vignarola
Iniziamo la preparazione di questa ricetta dalla vignarola, quindi per prima cosa puliamo i carciofi, preferibilmente usando i guanti per evitare di ritrovarsi le mani nere. Poi tagliamoli a spicchi e laviamoli tendendoli a bagno con mezzo limone così da evitare che si ossidino. Per concludere sbollentiamoli velocemente. Nel frattempo laviamo gli asparagi e poi tagliamoli a tocchetti. Infine, se abbiamo acquistato piselli congelati diamogli una sbollentata prima di utilizzarli. Laviamo anche la lattuga e tagliamola a striscioline.
A questo punto facciamo soffriggere il cipollotto, insieme al guanciale tagliato a striscioline in un tegame abbastanza capiente. Poi aggiungiamo anche gli asparagi a tocchetti e dopo un paio di minuti i carciofi sbollentati e i piselli. Senza smettere di mescolare, lasciamo rosolare per qualche minuto, poi, a fine cottura, aggiungiamo la lattuga tagliata a strisce, la menta tritata e il pepe.
Preparata la vignarola, occupiamoci delle costolette di agnello, per farlo andiamo a preparare una sorta di linea in modo da lavorare a catena di montaggio. Prepariamo tre piatti, in uno mettiamo il pecorino grattugiato, nel secondo sbattiamo le uova e nel terzo mettiamo un mix di pangrattato e di grissini sbriciolati. Quindi procediamo esattamente in quest’ordine: passiamo le costolette, una ad una, prima nel pecorino, poi nell’uovo ed infine nel misto di pangrattato e grissini.
A questo punto non ci resta che cuocere le costolette, friggendole nel burro chiarificato fino alla doratura insieme alle foglie di cipolla e la salvia. Infine, impiattiamo posizionando le costolette su un letto di vignarola.