Il kebab buono si riconosce così | Non rischi più truffe e intossicazioni alimentari

Come riconoscere un buon kebab, cosa c’è al suo interno e che tipo di carne contiene. Tutte le curiosità su questo piatto mediorientale.

Il kebab è un piatto tipico della cucina mediorientale che si è diffuso in tutto il mondo grazie al fenomeno delle migrazioni. Letteralmente “kebab” significa “carne arrostita” ed infatti il suo ingrediente principale è proprio la carne arrostita che, secondo la tradizione, deve essere di montone o di agnello.

La particolarità del kebab sta nella modalità di cottura della carne che spesso avviene su uno spiedo gigante verticale e per questo in arabo viene chiamato doner kebab “kebab che gira”, in greco per indicare la stessa cosa si usa il termine γύρος “ghiros”, anche se il kebab in Grecia contiene anche la carne di maiale. Lo spiedo viene fatto ruotare vicino una griglia rovente che cuoce lentamente la carne.

Pare infatti che questo fosse il metodo di cottura utilizzato dai soldati persiani durante il Medioevo, così la spada diventava uno spiedo perfetto per infilzare e cuocere la carne sul fuoco dell’accampamento.

Definire un solo tipo di kebab è quasi impossibile, sicuramente uno dei più conosciuti è quello turco, ma ne esistono diverse varianti a seconda del paese di provenienza, dall’Afghanistan all’India, passando per il Pakistan e l’Iran. Ogni luogo secondo le proprie tradizioni.

Come è fatto il kebab e che carne si usa

Fin qui abbiamo capito il metodo di cottura, ma come è fatto quel cilindro di carne gigante montato sullo spiedo? In pratica si tratta di carne tagliata a fettine, che vengono poi infilzate una alla volta sullo spiedo e sagomate per dare la tipica forma cilindrica.

Secondo la tradizione più diffusa, si tratta di un mix di tagli di carne di agnello, montone, bovino, manzo, pollo o tacchino. Anche in alcuni paesi non musulmani si può trovare anche il maiale, come in Grecia. In alto vengono messi i pezzi più grassi, in modo che vadano a sciogliersi durante la cottura così che la carne non si secchi troppo.

Come riconoscere un buon kebab

Riconoscere un kebab di qualità non è semplice, ma notare alcuni dettagli può aiutare a valutare. Di solito nei ristoranti in cui servono il kebab lo spiedo è ben in vista e questo ci permette di osservare i particolari. Per prima cosa devono essere ben visibili gli strati di carni diverse poste l’una sull’altra e poi il colore della carne che deve essere scuro, perché è indice di buona e lunga cottura. Vedere la cucina permette di rendersi conto anche della pulizia del locale.

Dire che sapore deve avere il kebab è difficile, perché molto dipende dagli ingredienti. Per esempio, in molti usano marinare la carne prima della cottura con un procedimento abbastanza lungo, ma si può notare facilmente perché la carne resterà succosa e dal sapore speziato. Il doner kebab si serve in una piadina o in un panino insieme ad altri ingredienti che servono ad esaltare il sapore della carne, per esempio il pomodoro che aggiunge una nota di dolcezza, la cipolla che aggiunge una noto acidula e il prezzemolo che dona piccantezza.