Tutto quello che c’è da sapere per cuocere la carne in maniera magistrale seguendo i consigli dei grill master più quotati.
Cuocere la carne è una vera e propria arte in particolare quando si usa il barbecue e c’è da gestire una temperatura più alta della piastra e la fiamma viva che può riaccedersi ogni volta che il grasso cola sui tizzoni ardenti.
Non a caso negli ultimi anni è nata la figura del grill master, un termine relativamente recente, coniato circa un secolo fa per definire gli esperti di cottura con la griglia in grado di padroneggiare il barbecue e di adeguarlo alle proprie necessità.
Il termine “grill master” viene dall’espressione americana “Pit master”, dove “Master” sta per dominatore mentre “Pit” indica il progenitore del barbecue, uno strumento di cottura a forma di parallelepipedo dove sotto veniva sistemata la legna da ardere e sopra la griglia per posare la carne. Un metodo ereditato dalle popolazioni native che divenne tipico dei “joint” che potrebbero essere paragonate alle nostre trattorie.
Abbiamo deciso di raccogliere i segreti dei pit master per capire come cuocere la bistecca perfetta, certo molto dipende dai gusti, non a caso potremmo dire che esistono tre tipi di cottura per la carne: al sangue, media e ben cotta. Con bistecca ovviamente intendiamo un taglio di carne di manzo, il discorso è molto diverso per il maiale e il pollo che devono essere sempre ben cotti a causa dell’alta presenza di batteri e altri agenti patogeni.
Vediamo allora una serie di consigli utili per cuocere la bistecca perfetta, utili non soltanto per la brace ma anche per la cottura sulla piastra o in padella. Per prima cosa cerchiamo di sfatare i falsi i miti, nati da una confusione tra le diverse scuole di pensiero esistenti. Per esempio il fatto di salare la carne solo a fine cottura, anzi aggiungere del sale prima di cuocere la bistecca in padella aiuterà a non farla attaccare al fondo. Attenzione però a non salare la carne molto prima della cottura.
Per quanto riguarda i tempi di cottura, questi variano molto a seconda della dimensione della bistecca e dalla parte del corpo del manzo da cui è ricavata. I tagli della zona del collo e del girello, richiedono cotture più lente, mentre la zona lombare o del costato cuociono molto velocemente. Per queste variabili è impossibile stabilire un tempo preciso per ogni bistecca, bisognerà affidarsi al proprio istinto e all’esperienza per ottenere la cottura perfetta che, tra l’altro, varia molto a seconda dei gusti. Un trucco c’è e consiste nel far riposare la carne dopo la cottura, per circa 5-10 minuti, coperta da un foglio di carta stagnola in modo tale da far redistribuire bene i succhi all’interno. Per la cottura perfetta sono assolutamente vietati i forchettoni, munitevi di pinze e spatole perché la carne non va forata.
Il chimico francese Louis Camille Maillard, vissuto tra la fine dell’Ottocento e gli inizi del Novecento, studiò per la prima volta una serie di fenomeni che avvengono a seguito dell’interazione tra zuccheri e proteine durante la cottura. Nella pratica si tratta di come far formare quella crosticina esterna che caratterizza la cottura, che si può ottenere a partire dai 140 gradi a salire.
Per sfruttare questo tipo di reazione devono essere presi alcuni accorgimenti. Prima di tutto è necessario asciugare la carne con un foglio di carta da cucina per eliminare l’umidità esterna e, soprattutto, non bisogna cuocere mai la carne ancora fredda di frigo, ma a temperatura ambiente. Infine, per la cottura perfetta, assicuratevi che la griglia sia rovente e non metteteci sopra troppe cose per evitare che la superfice si raffreddi scendendo sotto i 140 gradi.