Se vuoi cuocere la bistecca perfetta questi sono i segreti che ti trasformeranno in un pit master
Tutto quello che c’è da sapere per cuocere la carne in maniera magistrale seguendo i consigli dei grill master più quotati.
Cuocere la carne è una vera e propria arte in particolare quando si usa il barbecue e c’è da gestire una temperatura più alta della piastra e la fiamma viva che può riaccedersi ogni volta che il grasso cola sui tizzoni ardenti.
Non a caso negli ultimi anni è nata la figura del grill master, un termine relativamente recente, coniato circa un secolo fa per definire gli esperti di cottura con la griglia in grado di padroneggiare il barbecue e di adeguarlo alle proprie necessità.
Il termine “grill master” viene dall’espressione americana “Pit master”, dove “Master” sta per dominatore mentre “Pit” indica il progenitore del barbecue, uno strumento di cottura a forma di parallelepipedo dove sotto veniva sistemata la legna da ardere e sopra la griglia per posare la carne. Un metodo ereditato dalle popolazioni native che divenne tipico dei “joint” che potrebbero essere paragonate alle nostre trattorie.
Abbiamo deciso di raccogliere i segreti dei pit master per capire come cuocere la bistecca perfetta, certo molto dipende dai gusti, non a caso potremmo dire che esistono tre tipi di cottura per la carne: al sangue, media e ben cotta. Con bistecca ovviamente intendiamo un taglio di carne di manzo, il discorso è molto diverso per il maiale e il pollo che devono essere sempre ben cotti a causa dell’alta presenza di batteri e altri agenti patogeni.
Come cuocere la bistecca perfetta
Vediamo allora una serie di consigli utili per cuocere la bistecca perfetta, utili non soltanto per la brace ma anche per la cottura sulla piastra o in padella. Per prima cosa cerchiamo di sfatare i falsi i miti, nati da una confusione tra le diverse scuole di pensiero esistenti. Per esempio il fatto di salare la carne solo a fine cottura, anzi aggiungere del sale prima di cuocere la bistecca in padella aiuterà a non farla attaccare al fondo. Attenzione però a non salare la carne molto prima della cottura.
Per quanto riguarda i tempi di cottura, questi variano molto a seconda della dimensione della bistecca e dalla parte del corpo del manzo da cui è ricavata. I tagli della zona del collo e del girello, richiedono cotture più lente, mentre la zona lombare o del costato cuociono molto velocemente. Per queste variabili è impossibile stabilire un tempo preciso per ogni bistecca, bisognerà affidarsi al proprio istinto e all’esperienza per ottenere la cottura perfetta che, tra l’altro, varia molto a seconda dei gusti. Un trucco c’è e consiste nel far riposare la carne dopo la cottura, per circa 5-10 minuti, coperta da un foglio di carta stagnola in modo tale da far redistribuire bene i succhi all’interno. Per la cottura perfetta sono assolutamente vietati i forchettoni, munitevi di pinze e spatole perché la carne non va forata.
Cuocere la bistecca ai ferri sfruttando la reazione di Maillard
Il chimico francese Louis Camille Maillard, vissuto tra la fine dell’Ottocento e gli inizi del Novecento, studiò per la prima volta una serie di fenomeni che avvengono a seguito dell’interazione tra zuccheri e proteine durante la cottura. Nella pratica si tratta di come far formare quella crosticina esterna che caratterizza la cottura, che si può ottenere a partire dai 140 gradi a salire.
Per sfruttare questo tipo di reazione devono essere presi alcuni accorgimenti. Prima di tutto è necessario asciugare la carne con un foglio di carta da cucina per eliminare l’umidità esterna e, soprattutto, non bisogna cuocere mai la carne ancora fredda di frigo, ma a temperatura ambiente. Infine, per la cottura perfetta, assicuratevi che la griglia sia rovente e non metteteci sopra troppe cose per evitare che la superfice si raffreddi scendendo sotto i 140 gradi.