Di cosa sono fatte la colla di pesce e la gelatina? E quale è meglio usare?
La colla di pesce e la gelatina sono molto utilizzate in cucina ma vediamo quale delle due scegliere e quale è meglio usare.
Ci sono molte ricette che prevedono l’utilizzo della colla di pesce e della gelatina, in particolare per la realizzazione di dessert come cheescake e dolcetti con la frutta. I loro utilizzi sono molti in cucina, a volte anche per i piatti salati.
La colla di pesce è una sostanza addensante molto comune, in commercio è presente sottoforma di fogli trasparenti essiccati o in forma di polvere. È un ingrediente caratterizzato dalla presenza di altri ingredienti di origine animale, per questo motivo non è consumato da coloro che preferiscono una dieta vegana.
Ci sono però diversi sostituti in commercio, questi hanno le stesse funzioni della colla di pesce ma non contengono derivati animali. Questo addensante nasce in Russia e da subito si diffonde nelle cucine di tutto il mondo.
In molti si chiedono quale sia l’addensante migliore tra la colla di pesce e la gelatina, se effettivamente ci siano differenze tra le due sostanze. Vediamo quale è la risposta a questi quesiti comuni.
Addensanti in cucina
La colla di pesce è così chiamata per via dell’ingrediente con la quale era prodotta in origine, ovvero scarti di pesce e parti di questo come le vesciche dello storione, queste parti venivano essiccate. Ad oggi però questa sostanza non ha più alcun derivato del pesce.
Adesso viene prodotta da resti di maiale, in particolare dalla cotenna, dalle ossa e dalle cartilagini. Il collagene presente in queste parti rende la sostanza collosa, addensando salse e liquidi. Priva di glutine è adatta a chi è celiaco, però non nutriente per l’organismo.
Colla di pesce e gelatina: le differenze
La colla di pesce viene spesso confusa con la gelatina, in realtà le due sono identiche, hanno la stessa funzione in cucina e la preparazione sia per le ricette salate che dolci, è la stessa, sono entrambi addensanti.
Dal momento in cui queste sostanze sono utilissime per svariate preparazioni come il gelato, i dessert, le millefoglie, per il caramello e così via, è necessario applicarle ai fornelli e per coloro che sono vegani ci sono alternative. C’è infatti l’agar agar, un addensante naturale venduto in forma di polvere, questo si addensa anche a temperature molto basse.
Un altro sostituto è la pectina, deriva dalla polpa di alcuni frutti e anche questo è un alimento completamente vegano.