Il riso nero offre diversi benefici per la salute, ma il tempo di cottura può scoraggiare la scelta. Oggi non è più così
Il termine riso nero identifica diverse varietà di riso dal colore più scuro che tende verso il viola. Questa particolarità è dovuta dalla presenza di pigmenti scuri come carotenoidi e antocianine che presentano diversi benefici per la salute.
Rispetto al riso bianco, quello nero contiene più proteine, minerali fibre e grassi buoni. In generale il riso nero contiene diversi nutrienti che aiutano a mantenere l’organismo sano, come aminoacidi, vitamine, e acido fitico.
Ovviamente ogni varietà ha le sue peculiarità, quella più conosciuta in Italia, anche perché nata e coltivata nel nostro Paese, è il riso venere, ottenuto da un incrocio tra una specie italiana e una cinese. Anche il riso nerone o riso nero cinese è coltivato in Italia anche se non originario del nostro territorio. Le altre varietà scure sono il riso nero Thai, il riso balatinaw filippino e il riso jasmine nero.
Nonostante siano riconosciute tutte le sue qualità, il riso nero fatica ancora ad affermarsi sulle tavole degli italiani. Il motivo, probabilmente, è dovuto ai lunghissimi tempi di cottura del riso nero, ma forse è stata trovata una soluzione.
Per cucinare il riso nero occorre molto tempo, nella preparazione classica il riso deve bollire per 40 minuti circa. Se si usa la pentola a pressione invece, il tempo di preparazione si dimezza, saranno sufficienti circa 20 minuti per farlo cuocere.
Esistono diverse tecniche per cucinare il riso nero, come la cottura pilaf, tipico metodo della cucina indiana, dove il riso viene prima tostato in padella per poi essere travasato in una pirofila, coperto di acqua o brodo e poi messo in forno a 200 gradi per circa 30 minuti. Fortunatamente i progressi della tecnologia ci aiutano anche nel quotidiano e un nuovo metodo di lavorazione permette di cuocere il riso nero in circa 10 minuti.
Negli ultimi anni si è molto diffuso il riso parboiled, non si tratta di una varietà ma di un metodo di lavorazione che può essere applicato da diversi tipi di di riso. Parboiled, infatti, viene dall’inglese e significa parzialmente bollito (partially boiled). In pratica per diventare parboiled il riso viene sottoposto ad una parziale lessatura a vapore quando sono ancora avvolti dal loro rivestimento fibroso.
Questo tipo di trattamento rende il chicco di riso molto resistente anche alle cotture lunghe senza che scuocia. Essendo un riso che ha già subito una lavorazione, il tempo di cottura si abbatte di molto, basteranno infatti solo 10 minuti per cuocerlo. Il riso nero parboiled è ideale per le insalate e può essere conservato in frigo senza ammollarsi. Questo grazie alla procedura con cui viene creato che cambia la struttura dell’amido rendendo ogni singolo chicco più resistente al calore.